泸州刘理兵:用军人本色 打造非遗“肖鸭子”

2015-12-29 19:48 来源:泸州新农村 责任编辑:寒江雪
摘要】滚滚长江,滔滔沱江,披荆斩棘而来,彼此交融,完成了千古绝唱般握手,这一大自然的相依相拥,形成了上千年历史的醉美泸州。就在泸州老城墙下的大北街一处民房封闭的阳台上,一缕初露的晨光穿越喧嚣的市井,斜射在那灶台上,照亮一锅沸腾的百年卤水。 因为是

        滚滚长江,滔滔沱江,披荆斩棘而来,彼此交融,完成了千古绝唱般握手,这一大自然的相依相拥,形成了上千年历史的醉美泸州。就在泸州老城墙下的大北街一处民房封闭的阳台上,一缕初露的晨光穿越喧嚣的市井,斜射在那灶台上,照亮一锅沸腾的百年卤水。  因为是端午节来临,市民对卤鸭的需求量突然大增,熬了一个通宵的刘理兵依然精神饱满地和弟子们一道忙碌着。只见他舞动手里的铁爪,在锅里优雅地一滑,顺势轻轻地往上一提,一个漂亮的“倒挂金钩”,一只色泽鲜亮,皮酥肉嫩,咸甜适宜,味香回甜的泸州“肖鸭子”便呈现在你的面前。  当兵出身的刘理兵,时下正用军人的本色打造着泸州的非遗项目“老卤匠肖鸭子”,他说,我不能让这块泸州的饮食品牌砸在自己手里。

快乐童年 追逐“鸭棚子”  
 

       年约五十的刘理兵,老家在四川宜宾江安的井口镇,这里地处长江流域,他的童年与大自然和水有关。他的父母是当地川安化工厂的蔬菜队的菜农,家里兄妹多,经济十分拮据,从小刘理兵就饱尝了生活的艰辛。他的家门口有一条长江支流,夏天来了,那条清澈的小河成为他和伙伴们的乐园,下河游泳,抓鱼抓虾,乐此不疲。每次洪峰过后,就成为打捞水柴的好季节,刘理兵每次出击,都满载而归,自然受到父母表扬。最让刘理兵兴奋的是有远方的“鸭棚子”路过老家,看见那或白或麻的鸭子成群结队在稻田里翻飞,犹如漫山遍野开满白色的花朵儿,让人油然而生想起“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知”的千古绝句来。最上人快乐的是每每“鸭棚子”放牧过的稻田,总有一些鸭子会不按规矩在田中留下鸭蛋,刘理兵和伙伴们搬来石块就在田边上埋锅煮蛋,大家吃得满嘴油污,吃得快乐无比,像过节一般美好。以至于现在,刘理兵回忆起这段往事还美滋滋的。  
        美好的时光总是短暂的,上世纪70年代末,刘理兵初中毕业后,通过招聘,成为了泸州纳溪(县)大渡镇农机站修配厂的一名工人,在那里,他成为一名“万金油”,打铁器、运煤炭、卖冰糕,挖土方、搞建筑等无所不能。一次,他和同事运冰糕到江北镇去卖,下船后两人抬着冰糕走在弯弯的山路上,不小心,一箱冰糕倒在那炎热的太阳下,两人一时间惊慌失措,拿不出主意来。恰好,有好心人路过出主意:你们不要怕,冰糕是捡不起来了,你们买点白糖化成水,在街上去卖糖水,把钱卖起就可以回单位交账了。有了这次教训,刘理兵格外小心。他在修配厂,认识了一位姓王的师傅,人称“王万能”,此人36行至少会26行,刘理兵在他的手里,学到了不少东西,他也第一次接触到中国的卤菜制作。

 

军旅生涯 他也喜欢“参厨房”  

      长期的生活锻炼,刘理兵练就了一副结实的身板,很多人都说他是当兵的料。那年冬天,他如愿以偿梦圆军旅,成为沈阳军区某部的一名解放军战士。他知道,作为普通一兵,要想在军营有所作为,必须要比常人付出得更多。不论是新兵连还是老兵连,他从没有放松自己的学习和锻炼。晚霞燃烧的傍晚,战友们回宿舍了,他一个人还在操场上练习投弹,晨霜满地的早上,很多人还在梦中,户外就早已有他跑步的身影……由于自身的努力,第二年他被任命为班长,并在当年的全师大比武中荣获全师第一名。当兵四年,他先后荣立三等功一次,嘉奖四次。  
     刘理兵所在的部队属于通信兵种,打窝、挖河道、栽树、挖管道、打木杆、收线、放线等野外作业是家常事。每次外出,刘理兵除了正常的劳动外,还经常到炊事班帮忙。和北方籍的班长学会了包饺子,和团部炊事班的小李子学会了肉膜夹大饼,和炊事班的老班长学会了做馒头和包子。在师部参训时,他有幸结识了两位高端厨师长,学会了卤菜制作与配汤。有人说人民军队是大熔炉,刘理兵深有体会,在部队学会了许多通信知识和餐饮制作知识。  
      1988年,他复原回到泸州,被安排在泸州某机械厂工作,打铁、抬铁水、车工、焊工都干,后来被调到工厂保卫处,一干就是12年。面对着改革大潮的风起云涌,一腔热血的刘理兵坐不着了,当别人还在安于现状的时候,他毅然决然地把跟随自己多年的手枪(当年保卫部门可以佩枪)交给保卫处,辞职下海,开始了新的人生规划。

 

缘于爱妻 拜师学做“肖鸭子”  

     刘理兵走出单位大院,看到门前那滚滚的长江东流而去,心中感慨万千。他出来的第一件事情就是利用部队学到的开车技术,帮人开出租车,在这段日子,他摸索出了许多经营理念,后来干脆自己给自己打工。为了节约开支,他自己租房,自己下厨,自己研制卤菜,自己研制火锅,把生活打理得有板有眼。  
       通过多年的打拼,有了一定的积蓄,2009年,刘理兵回到泸州,自己买来出租车请人经营。当上了老板,自己也有了自己的休闲时间。开始觉得很安逸,时间一长,不打牌,不爱坐茶楼的他,一时间也找不到好多消遣方式,感到很无聊。  
       他们家住在大北街,小两口每天就是上街买菜、逛街、回家吃饭、睡觉。妻子是个“好吃嘴”,到老卤匠“肖鸭子”那里买卤鸭子是常事。“肖鸭子”叫肖志刚,60余岁,祖上曾是清朝末年成都富商张氏门中的主厨,其创制的以鸭子为主原料的菜系就有十二余种,其中,以泸州传统卤鸭技艺为基础,结合南北卤菜名家之精华,亲手创制的“金牌卤制汤锅”所烹制的卤鸭堪称一绝,被行类和食客誉为“肖鸭子”,到现在已经足足传承了四代。肖志刚从祖上传承了一锅漂亮卤汤和卤菜绝技,到了他这一代,儿女长大后,对老人的手艺并不感冒,肖志刚为了牢记祖训,只得和妻子一起起早贪黑苦苦地硬撑着这项传统的卤菜手艺。  
        四年前的一天,妻子又去买“肖鸭子”,那天需求的人特别多,没有买着,回来就和刘理兵开玩笑:老公,反正你现在有空闲,不如去和肖师傅学学卤鸭子,一来可以满足我的口福,二来也找点事情做做,免得无聊。  妻子一句玩笑话,让刘理兵听进了心里。他就自己去找肖志刚,要拜他为师。老师傅看看刘理兵帅气十足,不像一个吃得苦的人,理也不理他,只让他一个人远远地看,这样的日子持续了一段时间。那年的端午节来临,肖志刚老两口生意特别好,也忙不过来,刘理兵就主动帮忙,他的任劳任怨,吃苦耐劳终于感动了肖师傅老两口,他答应收下了刘理兵这位关门弟子。

 

传承卤菜 打造泸州餐饮品牌  

        刘理兵当上学徒后,并没有以自己也是小老板自居,而是虚心向师傅讨教。据了解,泸州的鸭子品种多达12种之多,适合作卤鸭的鸭子只有麻鸭和花边鸭,只有这两种鸭子,体型小,放牧性特别强,也不容易生病。刘理兵首先就是向师傅学买鸭子,他告诉说,选鸭子就是选品质,要选就选土鸭,这种鸭子有纤维,有弹性,腥味少,具有甘、香、纯等特点。  
        在肖师傅那里,刘理兵也学会了卤汤秘方的配料,并把南方与北方的卤制技艺融为一炉。其中,“卤汤”香料采自云贵高原的十余种优质植物香料,精心配伍炼制而成,循环使用逾百年。其中卤制过程包含:“择水(龙血水)——养水——制水——配料——制汤——打千——去腥——下金酱——观汤——察色——闻香……”等二十余道工序,其卤鸭成品是川南百姓餐桌上的一道佳肴,深受消费者喜欢。  
      据刘理兵介绍,在卤制鸭子的过程中,除了选鸭、配料之外,制作的刀功也特别。在宰杀制作过程中,除宰杀切口、宰杀刀法、放血位置、去毛方法等特殊外,鸭脚、鸭肝、鸭菌的卤制,制作火候也不一。另外,选水也十分讲究,熬制卤水的“水”必须选择“龙血水”,“龙血水”取自山脉走向绵延起伏之环境下的清泉,无任何污染且矿物质丰富。这种水冬暖夏凉,明净甘爽,沁人心碑,酸碱适度。  
       接手泸州“老卤匠.肖鸭子”这块品牌来,刘理兵除了传承师傅的手艺之外,更重要的就是坚守自己的良心,所经营的“肖鸭子”先后被中国饭店餐饮娱乐协会授予“中华特色名小吃”、“全国绿色消费名优小吃”等称号,被3.15宣传活动委员会、消费质量报、四川质量维权网授予“质量诚信服务三优单位”称号。  
        刘理兵坦然地告诉说,他的卤鸭子全部采用传统工艺,不加任何色素,在提色上,采用冰糖、白糖制作精浆以提色之用,香料也全部采用天然香料,拒绝一切工业香精和添加剂。他告诉广大消费者,鉴别正宗卤鸭首先观色是否正常,然后待卤鸭冷却后在鼻子边闻闻,有特别香的一定是香精制作,正宗的反而不太香。正宗的放在舌尖上,就会口舌生津,歪的卤鸭则没有;正宗的卤鸭肉片在手中一捏,会产生纤维感,歪的不仅没有这种感觉,反而一捏就会粉碎。正宗的卤鸭砍开胸脯,刀口有粗糙感,歪卤鸭则刀口整齐,很光滑。  
       近年来,刘理兵除了申报注册了“老卤匠”商标外,正在填报资料,准备将“肖鸭子”这项传统制作技艺申报“非遗”。他说,自己接手肖师傅的手艺,不完全为了找钱,更多地想为酒城泸州留下这门技艺,让酒城市民能在他那里领略什么是传统工艺,什么是绿色食品。为了保证卤鸭品质,时下,他正在酝酿建设自己的绿色养鸭基地,让自己的放心卤鸭走进千家万户,让“老卤匠——肖鸭子”成为泸州响亮的餐饮品牌。(初旭/文)

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