2017年11月2日，中国酒业协会、中国食品协会、江南大学三所国内酒业权威机构在人民日报社举办了一场“中国传统白酒研究重大突破新闻发布会”。中国白酒泰斗级人物110岁的秦含章先生、中国酒业协会理事长王延才、中国食品工业协会副秘书长马勇、江南大学副校长、酿酒科学与酶技术中心主任徐岩、贵州董酒股份有限公司董事长蔡友平、以及中国日报、环球时报、微酒等媒体参加了会议。

从现场感受来看，这次发布会有两个新的特点，一是这是白酒行业很少见的一次技术型发布会，所以会议的内容整体比较拗口，非专业类的读者可能比较难以理解，微酒会尽量转述现场比较通俗易懂的语言，二是发布会的地点没有在五星级宾馆之类的地方，而是在人民日报社，可能是为了突出整体内容的学术性和严肃性。

江南大学徐岩教授在现场发布了基于董酒的研究发现，利用现代科学技术，发现了萜烯类、脂肽类健康生物活性物质！该项研究从2009年开始，2014年，在国际学术期刊发表了脂肽类物质的最新发现，2017年10月，在国内《酿酒科技》上予以发表。

固态发酵传统白酒中发现抗病毒、抗癌作用的脂肽类物质地衣素

 

白酒与葡萄酒对比，含有的健康类物质并不少

会议现场，徐岩首先介绍了酒与健康的关系，也包括葡萄酒。他表示“葡萄酒里面含有多酚类化合物和白藜芦醇等，具有抗动脉硬化、抗衰老等功能”。

酒类中的健康活性物质，都需要通过现代科学技术去发现，西方从事此类研究比较早。主要是三类技术：风味组学技术、宏基因组学技术、代谢组学技术。至于具体技术内容，记者不赘述，比较复杂，有兴趣的读者可以研究下。

中国酒业协会理事长王延才表示，“中国白酒的现代技术研究是近十年才开始”。研究发现，白酒中含有“吡嗪类化合物”，这类化合物是心血管的卫士，含有四甲基吡嗪，能够扩张血管，改善微循环及抑制血小板聚集等作用。徐岩表示，这类物质已经广泛应用于临床心脑缺血等疾病。

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发现萜烯类功能性化合物以及脂肽类物质，具有抗氧化、抗癌等功能

2009年，在贵州省主管部门支持下，贵州省重大科技专项项目“董酒特征风味物质及其药香产生途径研究”开始。

2011年，突破性的发现传统白酒中含有大量的萜烯类生物活性物质，其中董酒最高，有52种。这个事件在当时已经发布，并且媒体广为报道。

2014年，因为偶然的因素，发现了白酒中含有脂肽类生物活性成分。

关于发现这类物质的技术，现场徐岩教授做了详细的解答，专业术语比较多，我们摘录图片如下，相关专业的读者可以仔细研读（其他读者请跟小编一起脑补）。

萜烯类物质在传统开放式环境固态发酵白酒中都有，包括浓香和酱香茅台，但是董酒中相对比较多，有52种。主要是倍半萜烯类和单萜烯类化合物。

徐岩介绍，“萜烯类化合物是一类广泛存在于植物体内的次级代谢物，很多萜烯类化合物具有重要的生理活性，是研究天然产物和开发新药的重要来源，萜烯类化合物是很多中草药材中生物活性成分，例如著名的青蒿素就属于倍半萜内脂”。主要的功能是抗菌、抗病毒、抗氧化、镇痛、助消化和抗癌活性。像榄香烯是国家二类抗癌新药的主要成分，雪松醇具有安神和抑制肿瘤细胞增殖的活性。

徐岩提醒到，虽然白酒中含有这些成分，但是并不意味着白酒可以替代药物，只是强调在合理饮酒的同时，有健康成分更好。

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偶然的机会发现脂肽类物质，具有生物活性和风味双重特性

徐岩介绍，脂肽类物质地衣素的发现来自一次偶然的经历，因为传统固态白酒是开放式的酿造环境，一次偶然的机会发现“芽孢杆菌低水活度下呈现独特的细胞形态，在外层发现有一层膜，觉得很奇怪。

后来研究发现，这与白酒发酵中，因为固态发酵，菌类聚集式生长过程中产生了地衣素。回头反过去酒里面找，发现酒里面也有。

在所有的酒类中，董酒的“地衣素”含量最高，而地衣素是一种由7个氨基酸和长链脂肪酸组成的环状多肽。

从生理功能上，具有抑菌活性、抗病毒活性、抗癌活性、熔纤活性。这几大活性的功能参见下图。

徐岩教授还分析了董酒中地衣素形成的过程，他认为：“这与白酒的酿造特征和技术有关”，他对比了中国传统白酒和国外蒸馏酒，这类物质中国白酒的谷物、自然富集的多菌种、固态发酵开放式的环境有着密切的关系。

至于为什么董酒含量最高，他认为，主要的原因在于董酒的“130多味中草药入曲，采用的是大小曲工艺，采用固态的发酵工艺”。

与萜烯类物质广泛存在不同，脂肽类物质只在白酒固态发酵的工艺中才会产生。

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社会对白酒误解深，中国白酒的现代研究任重道远

现场专家表示，葡萄酒中的生物活性成分并没有白酒多。徐岩认为，经过科学分析，白酒中至少有2000多种。同时，专家们也表示，白酒中含有健康成分，并不意味着不需要倡导健康饮酒。在享受饮酒带来的愉悦或者不得不饮酒时，健康白酒是更好的选择。

中国食品工业协会副秘书长马勇表示，“中国白酒是老百姓生活中离不开的嗜好性消费品，但是现在或多或少都跟很多负面性的形象关联，因为酗酒等不良现象被无限量的放大了”。

但是很多人适量饮酒给身体带来的健康好处并没有给大家带来更多的印象。比如我们秦老，上个世纪就在西方留学学习生物发酵，他110岁，跟酒有不解之缘，能不喝酒吗？一个科学家到今天还在喝酒。

中国酒业协会理事长王延才表示：“酒是文化沉淀最深厚的产品，从文化的角度去分的话，红酒就是法国人的生活方式，在中国，白酒是中国人的生活方式。但是白酒是我们的文化，而且真正白酒内在的研究，实际上也就是近十几年才开始”。

“陆续发现了吡嗪、萜烯类和脂肽类物质，今后，我们在这方面的研究不会低于葡萄酒，大家可以看，刚刚的报告中，葡萄酒中的活性物质并没有白酒多”。

现场发布中，董酒在萜烯类和脂肽类物质最多，参考消息记者提问贵州董酒股份有限公司董事长蔡友平，“这对董酒是非常好的利好消息，在健康酒上有没有进一步推出产品的计划？”

蔡友平表示“今天新闻发布会的主要目的是揭开中国传统白酒神秘的面纱，特别是以董酒为代表的中国传统白酒。今天台上这几位专家是中国最顶尖的专家，特别是我们秦老。一生就是喜欢中国传统白酒，特别是董酒，现在秦老都每天喝三杯。秦老知道这个发现之后，主动跟他大公子说，一定要来参加”。

“下一步，我们一定要讲好中国故事，不是董酒怎么样，而是对比国际上的葡萄酒和烈酒，中国传统白酒怎么样。今天最重要的，是要颠覆大家普遍认为的葡萄酒健康，中国白酒不健康的错误认知。机会难得，和我交流的机会比较多，所以大家多向在座各位专家了解中国传统白酒”。（来源：普济公益网）